CAZUELA DE MARISCOS

BIZQUET (origen francés, base utilizada para sopas y mariscos).
metodo: concentracion

ESTRUCTURA:

carcazas                                                  bouquet garni 
caparazones        +       mirepoix          +           o                +    vino blanco
cascaras                  pasta de tomate              sachet


INGREDIENTES:
(BIZQUET)

-carcasas de mariscos
-cebolla
-apio
-zanahoria
-pasta de tomate o tomates
-tomillo
-laurel
-perejil

(CAZUELA DE MARISCOS)

-cebolla
-perejil
-ajo
-laurel
-tomillo
-pimentón (opcional)
-almeja con concha
-calamar
-pulpo
-chipi chipi
-caracol copey
-camarón titi
-camarón tigre
-langostinos
-palmitos de cangrejo

PASO A PASO:

1.realizar el mise en place
-pesar lavar y cortar los ingredientes en brunoise

 

               

 

  

2.aparte cocinar el pulpo con agua y sal por mas de 30 min hasta que este blando
3.realiza el roux rubio y poner a enfriar

  

4. parte saltear las carcasas de mariscos, colocar el mirepoix, saltear por unos minutos

5.agregar el camarón titi, el róbalo y el salmón
6. agregar la pasta de tomate
7.añade un litro de agua y llevar a ebullición
8.espumar
9.añadir el bouquet garni, dejar hervir por 5 min y retira de el fuego.

10.añade el vino blanco y deja decantar unos minutos
11.retira el bouquet garni y licua hasta que todos los ingredientes estén bien desechos.
12.a esta preparación estando en caliente, agrégale o liga con el roux (este debe estar ya frió) y ponla a fuego para que suelte su espesor.

13.aparte saltea la cebolla finamente picada, el perejil, el ajo, el laurel y el tomillo y por ultimo agrega los mariscos.(saltéalos solo por 3 min )

14.sirve la preparación.

El mote de queso es una receta de sopa típica de la Costa Caribe colombiano. Su origen se ubica en territorios Zenúes (Sucre y Córdoba). El Mote de queso se elabora con ñame, preferiblemente espino o de espina (o en su defecto ñame criollo), queso costeño duro (en cuadritos), ajo, cebolla, jugo de limón... Se acompaña con suero atollabuey.

Es considerado una plato nacional de la Costa y reconocido en toda Colombia.

MOTE COSTEÑO

INGREDIENTES

• PARGO ROJO
• TOMATE
• CEBOLLA
• ÑAME
• BERENJENA
• QUESO COSTEÑO
• SUERO COSTEÑO
• AJO
• CILANTRO

PREPARACIÓN

Primero se realiza la base con ajo cilantro y el pargo se pone a fuego, mientras esta a fuego se saltea la cebolla el tomate y la berenjena, luego se retira el pargo, se añade el ñame a la preparacion hasta que llegue a ebullición y se agrega la el producto que se salteo. Posteriormente se sirve con el suero y el queso costeño.

1 CONSOME
50% fondo blanco y 50% fondo oscuro + producto
clarificacion= 
mirepoix + carne molida + claras de huevo
sacar impurezas

dejar decantar= q los solidos bajen
tamizar
someter a baño maria invertido=hielo

caracteristicas de el consome=
color ambar 
claro
sin grasa

2 POTAJES
GRUPO DE SOPAS LIGADAS

potaje= pure o pasta o espeso

50% fondo + 50% pure
ligar= espesar una preparacion

*florentino= espinaca
* vichy= zanahoria
*conde= lenteja (esau)
*canti= frijol
*parmentier = papa pastusa- pure

3 VELOUTE
origen frances-aterciopelado

fondo + roux

es una entrada caliente y es la base de las salsas se 
debe servir entre 200 y 250 cc, se debe tamizar y
 mantener caliente

4 CREMAS

fondo blanco + roux rubio 5min + leche aromatizada + producto

*roux + leche aromatizada = bechamel
*leche aromatizada= leche + 1/2 cebolla clavetiada
se debe ligar el fondo con la bechamel con un porcentaje de 50 y 50
con el producto lo vamos a saltear para la guarnición
*cebolla
*champiñon
*pollo
*tomate
*zanahoria

5 SOPAS ESPECIALES
sopa de cebolla a la frencesa

consome+ cebolla caramelizada + costron gratinado

dorar huesos de res,+ agregar el mirepoix y el bouquet garni

se corta la cebolla de 1/2 cm en chip 
se saltea con azucar=caramelizar+ vino tinto

cruton= trozoz de pan pequeño 
costron = pan entero
cuscurro= pan redondo

6 MINESTRONES

origen otaliano= predomina la albahaca, tomate, 
pasta cortas, y menestras
menestras= lentejas, frijoles etc
combinacion que se hace de vegetales, `
pastas y menestras, se deben servir con algun tipo de
 que so rallado = parmesano

vegetales = brunoise
fondo= ave o res = dorar huesos

*procedimiento
saltear ajo+albahaca+cebolla
y agregar los restos de ave
sellar con lo anterior
agregar la pasta de tomate para caramelizar + agua
llevar a punto de ebullicion

colocar los siguientes ingredientes de el mas duro a 
el mas blando
zanahoria, papa, apio.
por ultimo las pastas cortas 
dejas cocinas hasta que la pasta este aldente
al servir la preparacion espolvoreo queso rallado

7 CHOWDER
sopas espesas
caldereta= origen ingles (choieider)
predominas las papas, las almejas, crema de leche

ingredientes
*papa pastusa
*almejas
*crema de leche
*cebolla puerro
*mantequilla
* ajo

procedimiento=
saltear cebolla, ajo , agregar papa , agregar las
 almejas y
 saltear, agregar agua de coccion de almejas
al emplatar agregar crema de leche

liazo= fecula + leche o fecula + fondo

8 SOPAS FRIAS

ORIGEN EUROPEO- PAISES ESTACIONARIOS
sopas que se toma en verano
sopas recostitullentes - generan energia

siempre en fondo de ave
*vichyssoise= papa, cebolla puerro, (frances)
*gaspacho= tomate,panduro,pepino,(español)
*sopa de zanahoria= gengibre y curry
*sopa de melon, menta(hierba buena)+yogurt sin dulce)
*sopa de aguacate y camaron

El marisco propiamente dicho se clasifica en tres grandes grupos:

* Cefalópodos
* Crustáceos
* Moluscos

CEFALOPODOS

Calamar, Chipiróns, Jibia, Sepia, Pulpo.

Los cefalópodos tienen las siguientes características:

	1.     No tienen concha externa.
	2.     Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua y huir sin ser vistos.
	3.     En la cabeza poseen largos tentáculos.
	4.     Viven en el mar y respiran por branquias.

CRUSTACEOS

Buey, Centollo, Necora, Carramaro, Bogavante, Langosta, Cigala, Langostino, Gamba, Quisquilla.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS CRUSTÁCEOS

1.- Tienen un caparazón o costra dura que los protege.
2.- Sus  patas son articuladas.
3.- Expeimentan mudas para crecer.
4.- Llevan dos pares de antenas.
5.- Son acuáticos y respiran por branquias.

APLICACIONES EN LA COCINA

1. Hervido o al vapor, y servido tibio, tanto al natural como utiliza­do en la alta cocina (ensaladas, sopas, ragout, etc.).

2. Hervido y servido frío. Las aplicaciones serán las mismas que en la modalidad anterior; por mi parte considero que por el hecho de estar frío pierde sabor e intensidad.

3. A la plancha, a la brasa o salteado; se puede hacer con o sin cáscara, y se podrá comer al natural o, en la alta cocina, en platos calientes o templados.

4. En guisos, arroces, suquets, calderetas, etc. En la coci­na tradicional suele hacerse de este modo y pese a que a veces se peca de un exceso de cocción, cuando su gusto se mezcla con el de otros productos los impreg­na de su fuerte sabor a mar.

A partir de estas preparaciones básicas existen otras recetas personales, ideadas por cocineros creativos (en crudo, carpaccios, ahumados, etc.) que suelen hacer las delicias de todo amante de los crustáceos.

MOLUSCOS

Almeja, Berberecho, Chirla, Caracolillo, Mejillón, Navaja, Ostra, Percebe, Vieira, Lapa.

Sus características principales son:

1.- Tienen el cuerpo blando y sin formar anillos.

2.- Pueden tener concha con una o dos valvas, producidas por el manto.

3.- Se mueven por un pie musculoso de diversas formas

4.- Respiran por pulmones o por branquias.

5.- Son ovíparos

CLASIFICACIÓN DE LOS MOLUSCOS
	GASTERÓPODOS   Tienen sólo una concha. Los ojos los llevan en el extremo de unos tentáculos, que esconden en caso de peligro. Los hay terrestres y marinos.- Los terrestres, como el caracol, respiran pol pulmones; los de mar, como el bígaro, respiran por branquias.
	BIVALVOS   Tienen dos conchas o valvals, de ahí su nombre. No tienen cabeza diferenciada. Vven en el mar, enterrados en la arena o sujetos a las rocas. Respiran ppor branquias
	CEFALÓPODOS   No tienen concha externa. Algunos, como el calamar, llevan una bolsa de tinta para enturbiar el agua en caso de peligro. Llevan largos tentáculos en la cabeza. Son marino y respiran por branquias.