CAZUELA DE MARISCOS

BIZQUET (origen francés, base utilizada para sopas y mariscos).
metodo: concentracion

ESTRUCTURA:

carcazas                                                  bouquet garni 
caparazones        +       mirepoix          +           o                +    vino blanco
cascaras                  pasta de tomate              sachet


INGREDIENTES:
(BIZQUET)

-carcasas de mariscos
-cebolla
-apio
-zanahoria
-pasta de tomate o tomates
-tomillo
-laurel
-perejil

(CAZUELA DE MARISCOS)

-cebolla
-perejil
-ajo
-laurel
-tomillo
-pimentón (opcional)
-almeja con concha
-calamar
-pulpo
-chipi chipi
-caracol copey
-camarón titi
-camarón tigre
-langostinos
-palmitos de cangrejo

PASO A PASO:

1.realizar el mise en place
-pesar lavar y cortar los ingredientes en brunoise

 

               

 

  

2.aparte cocinar el pulpo con agua y sal por mas de 30 min hasta que este blando
3.realiza el roux rubio y poner a enfriar

  

4. parte saltear las carcasas de mariscos, colocar el mirepoix, saltear por unos minutos

5.agregar el camarón titi, el róbalo y el salmón
6. agregar la pasta de tomate
7.añade un litro de agua y llevar a ebullición
8.espumar
9.añadir el bouquet garni, dejar hervir por 5 min y retira de el fuego.

10.añade el vino blanco y deja decantar unos minutos
11.retira el bouquet garni y licua hasta que todos los ingredientes estén bien desechos.
12.a esta preparación estando en caliente, agrégale o liga con el roux (este debe estar ya frió) y ponla a fuego para que suelte su espesor.

13.aparte saltea la cebolla finamente picada, el perejil, el ajo, el laurel y el tomillo y por ultimo agrega los mariscos.(saltéalos solo por 3 min )

14.sirve la preparación.