·         Bechamel: Roux Rubio + leche aromatizada

                  Cebolla claveteada

                  Hoja, tomillo y laurel

         Industrial: mire poax + harina + leche

Salteamos mp + harina + leche, tamizamos y se obtiene la bechamel

1.    Suboise: cebolla en brunoise  250 gr.

2.    Retlord: ajo 4 o 5 dientes en ecrase.

3.    Crema: crema de leche 50 gr, cuando entra a punto b por debajo 75°C gr.

4.    Escocesa: habichuela y zanahoria en brunoise 250 gr.

5.    Mornay: solo para hacer gratinados, yemas de huevo y queso parmesano o grunery 1 lt leche queso 150 gr.

6.    Champiñones: champiñones 250 gr en duxeles o laminar saltear ajo o cebolla.

1.    Fondo de pescado

2.    Fondo de ave

3.    Fondo de ternera

·         Salsa alemana:

          Champiñones salteamos agregamos fondo.

          Fondo de ternera + jugo de champiñones + crema de leche + jugo de limón.

·         Suprema:

           Veloute ave + crema y 2 yemas.

·         Pescado:

          Veloute de pescado + vino blanco.

·         Salsa demiglace: es una reducción de jugos cárnicos. Fondo oscuro lo ligamos con fécula: jugo ligado.

        Jugo ligado: salsa naranja: acompaña pato, cerdo, caramelizar, azúcar.

                            Agridulce.

                            Finas hierbas.

3 lt fondo oscuro

Por cada lt 40 gr de fécula.

20 gr de cebolla finalmente en brunoise.

·         Salsa de naranja

Caramelizar azúcar 100 gr-20 gr de cebolla le agrego 50 cc de vinagre, agregar jugo de confitar/naranja sin que llegue a punto b y agregar 1 lt de jugo ligado.

·         Salsa agridulce

Caramelizar azúcar 100 gr – 20 gr de cebolla – 50 cc de vinagre alcaparras o pepinillos, 20 gr de mostaza.

·         Finas hierbas

Saltear la cebolla, saltear las finas hierbas, agregar jugo ligado y tamizar.

·         Jugo ligado: fondo oscuro + fécula de maíz.

-       Española: jugo ligado + mp + tocino + jugo tomate

-       Española: roux oscuro = demiglase

·         Salsa demiglace directa

-       Hueso 500 g.

-       Mp 250 gr c/u.

-       Pasta tomate 100 gr.

-       Tocino 250 gr.

-       Harina de trigo 800 g.

-       Mantequilla 60 gr.

Dorar huesos, saltear tocino, agregar mp, agrego huesos, incorporo salsa de tomate y dejo caramelizar. Hacer roux 15’’.

DERIVADAS DE LA DEMIGLACE:

·         Burguiñon: demiglace + cebolla en brunoise 100 gr + reduccion de vino tinto 250 cc, salteo cebolla, agrego vino, tamizo y ligo con demiglace.

·         Champiñones: demiglace + champiñones salteados en ajo + vino tinto reducción.

·         Salsa casadora: base demiglace + tocineta 100 gr + cebolla -  ajo 0.5 gr y champiñones, 150 gr en duxeles por ultimo demiglace.

·         Salsa italiana: vino blanco o vino tinto 150 gr, cebolla en brunoise 50 gr, estragon o oregano 0.5 champiñón en duxeles o laminas 150 gr y jamón 150 gr + pasta de tomate.

·         Churcutier: cebolla en brunoise 100 gr + pepinillos 100 gr _ mostaza 50 gr.

·         Bordelesa: cebolla en brunoise, tuétano, jugo de limón.

SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

1.    Holandesa: 65°C se trabaja a baño maria gastric: agua

                                                                              Vinagre 25

                                                                              Sal, pimienta 5 gr

                                                                              Mantequilla 900 gr: la  

                                                                              clasificamos (llevar a

                                                                              fuego bajo para que se

                                                                              funda y se separe por

                                                                              temperatura la parte láctea

                                                                              y la parte grasa).

                                                                             9 huevos: yemas

Hago el gastric, tamizo, cremo las yemas de huevo con agua tibia para comenzar la emulsión al baño de maría.

Cuando las yemas estén espumosas, agrego en forma de hilo la mantequilla clarificada.

Derivadas

-       Maltesa: 1 unidad para 1 H. Jugo de naranja + julianas de su cascara.

-       Mikao: jugo de mandarina + julianas de su cascara.

-       Musselina: crema de leche montada y se liga al final.

Se utiliza para carnes rojas, pollo, huevo.

Pcc: lavar y desintificar huevos. Controlar la temperatura

2.    Salsa Bernesa: el mismo procedimiento que la holandesa, diferente el gastric: agua, vinagre, sal, pimienta, estragon.

Derivadas

-       Salsa chovon: culi de tomate, pochar tomate, escaldo la llevo a reducción, lo saco y lo incorporo a la choron.

-       Salsa follo: bernesa + gelatina de res.