1 CONSOME
50% fondo blanco y 50% fondo oscuro + producto
clarificacion= 
mirepoix + carne molida + claras de huevo
sacar impurezas

dejar decantar= q los solidos bajen
tamizar
someter a baño maria invertido=hielo

caracteristicas de el consome=
color ambar 
claro
sin grasa

2 POTAJES
GRUPO DE SOPAS LIGADAS

potaje= pure o pasta o espeso

50% fondo + 50% pure
ligar= espesar una preparacion

*florentino= espinaca
* vichy= zanahoria
*conde= lenteja (esau)
*canti= frijol
*parmentier = papa pastusa- pure

3 VELOUTE
origen frances-aterciopelado

fondo + roux

es una entrada caliente y es la base de las salsas se 
debe servir entre 200 y 250 cc, se debe tamizar y
 mantener caliente

4 CREMAS

fondo blanco + roux rubio 5min + leche aromatizada + producto

*roux + leche aromatizada = bechamel
*leche aromatizada= leche + 1/2 cebolla clavetiada
se debe ligar el fondo con la bechamel con un porcentaje de 50 y 50
con el producto lo vamos a saltear para la guarnición
*cebolla
*champiñon
*pollo
*tomate
*zanahoria

5 SOPAS ESPECIALES
sopa de cebolla a la frencesa

consome+ cebolla caramelizada + costron gratinado

dorar huesos de res,+ agregar el mirepoix y el bouquet garni

se corta la cebolla de 1/2 cm en chip 
se saltea con azucar=caramelizar+ vino tinto

cruton= trozoz de pan pequeño 
costron = pan entero
cuscurro= pan redondo

6 MINESTRONES

origen otaliano= predomina la albahaca, tomate, 
pasta cortas, y menestras
menestras= lentejas, frijoles etc
combinacion que se hace de vegetales, `
pastas y menestras, se deben servir con algun tipo de
 que so rallado = parmesano

vegetales = brunoise
fondo= ave o res = dorar huesos

*procedimiento
saltear ajo+albahaca+cebolla
y agregar los restos de ave
sellar con lo anterior
agregar la pasta de tomate para caramelizar + agua
llevar a punto de ebullicion

colocar los siguientes ingredientes de el mas duro a 
el mas blando
zanahoria, papa, apio.
por ultimo las pastas cortas 
dejas cocinas hasta que la pasta este aldente
al servir la preparacion espolvoreo queso rallado

7 CHOWDER
sopas espesas
caldereta= origen ingles (choieider)
predominas las papas, las almejas, crema de leche

ingredientes
*papa pastusa
*almejas
*crema de leche
*cebolla puerro
*mantequilla
* ajo

procedimiento=
saltear cebolla, ajo , agregar papa , agregar las
 almejas y
 saltear, agregar agua de coccion de almejas
al emplatar agregar crema de leche

liazo= fecula + leche o fecula + fondo

8 SOPAS FRIAS

ORIGEN EUROPEO- PAISES ESTACIONARIOS
sopas que se toma en verano
sopas recostitullentes - generan energia

siempre en fondo de ave
*vichyssoise= papa, cebolla puerro, (frances)
*gaspacho= tomate,panduro,pepino,(español)
*sopa de zanahoria= gengibre y curry
*sopa de melon, menta(hierba buena)+yogurt sin dulce)
*sopa de aguacate y camaron