TÉRMINOS

Duxelle : Realizar una mezcla de cebolla y champiñones finamente picados , cocidos en vino y mantequilla. Usada como guarnición o relleno.

Clarificar: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.

         La técnica para clarificar 
Se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo.