Deshidratar: Proceso que consiste en exponer un alimento a un ambiente muy seco, cerca del fuego o en el horno para lograr eliminar la mayor cantidad de agua que contiene. Emulsión: Es una mezcla de dos o más líquidos, uno de los cuales es grasa y el otro es a base de agua. Espumar: Consiste en remover impurezas de la superficie de un líquido como de caldo, sopas, salsas, etc. durante la cocción. Este método favorece para el retardo de la oxidación. Gratinar: Consiste en cubrir la superficie de una preparación con queso rallado y en algunos casos con un poco de pan molido. Se le da cocción en el horno hasta conseguir una corteza dorada y crujiente en la superficie. Mise en place: Medir los ingredientes y tenerlos a la mano, listos para ser utilizados. Pochar: Cocinar un alimento sumergiéndolo en algún líquido, exactamente antes del punto de ebullición. Reducir: Consiste en disminuir el volumen de un líquido, bien sea a fuego bajo o alto en un recipiente destapado. De esta forma se consigue una consistencia más gruesa y un sabor más concentrado. Roux: Es una mezcla de grasa más harina, la proporción es a partes iguales. Mezcla hecha para espesar un líquido, salsa o cocción.  Consiste en fundir la grasa a fuego lento, removiendo constantemente, se incorpora la harina. Se debe dejar cocer muy bien

                                     Sachet d’ épices :

                                     Es un conjunto de especias

                                     usadas para aromatizar

                                     un caldo, fondo o salsa.

                                     Envuelto en un cuadrado hecho

                                      con gasa o muselina

                                      al que se le da forma de saquito.

Tornear:

Técnica que consiste en dar

 forma a hortalizas o

frutas con la ayuda de un cuchillo.

 Existen instrumentos o cuchillos

diseñados especialmente

para lograr con más facilidad el efecto.

Al Dente:

Que se aplica cuando la cocción del alimento es

 leve, lográndose una textura c

rujiente que ofrece resistencia al morder.

 Para mejores resultados,

es recomendable realizar un shock térmico.

Blanquear:

Significa Sumergir el alimento en agua

hirviendo hasta lograr su cocción ideal.

Generalmente

"al dente".

 Se aplica también esta técnica

 para desprender la piel,

fijar color o eliminar los jugos amargos.

Bridar:

Técnica que consiste en amarrar una

pieza de carne o ave con un hilo para dar

 mejor forma o apariencia y una cocción

uniforme.

Milanesa:

Pechuga de ave deshuesada

cortada y aplanada a la mitad

sin llegar a separa po

r completo los filetes.

Sellar:

Método de cocción que consiste en dorar la

superficie de un alimento a alta temperatura.

Favorece para atrapar los líquidos de los

alimentos

 y mantener la intensidad de su sabor.

 Suele aplicarse antes de seguir con otro

 método como estofar o brasear.

Salmonella:

Microorganismo patógeno, que causa E.T.A.

 (enfermedad transmitida por los alimentos).

Sazonar:

Condimentar algún alimento,

 ingrediente o preparación

 con sal, pimienta, otras especias, etc.

Baño de Maria:

Recipientes de bastante más altura que diámetro

 con mango o pequeñas asas que

 se utiliza para contener jugo, salsa, etc

.Recipiente con agua caliente que sirve

 para contener alimentos

 ya cocidos para conservar su temperatura.

Forma de cocción.

Batir:

Sacudir enérgicamente con las varillas o

batidor de varillas, un líquido

hasta adquirir la consistencia o densidad deseada.

Bouquet garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil,  tomillo, apio y verde de puerro. Brasear o Bresar: Cocinar un alimento (generalmente carnes  duras y de  gran tamaño), maceradas lentamente  a fuego  muy suave, durante  largo tiempo con elementos de condimentación,  hortalizas, vino, caldo, especias, etc. Chiffonada: Lechuga o similar finamente cortada y rehogada en mantequilla  (guarnición de caldos, sopas, etc.). Caramelizar: Untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo. Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los  lomos de una proteína o carne para facilitar su cocción. Clavetear:  Introducir "clavos de olor", especia muy olorosa, en cebolla u  otro alimento  similar para que el preparado  culinario adquiera su  aroma característico.  . Concasser: Picar un alimento de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.)  y rústica. Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase,  las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, vino, etc. Escaldar: Sumergir en agua hirviendo  un alimento,  manteniéndolo poco tiempo. Escalfar: Mantener en un punto próximo a la  ebullición un liquido y sumergir el alimento.  Cocción de  pocos minutos. Cocer en líquido graso Glasear: Cubrir un entremet con  fondant o azúcar glasé. Dorar la superficie de un alimento con una  salsa rica en yemas de huevo y/o mantequilla. Freír: Introducir en una sartén que contenga  grasa caliente un alimento para  su cocción, el cual debe formar costra dorada. Incisión: Corte pequeño en un alimento. Juliana: Forma de cortar en tiras . (De 3 a 5 centímetros de largo  por 1 a 3 milímetros de grueso). Ligar:       Añadir a un preparado un elemento para espesar.       Mezclar diversos ingredientes de forma  homogénea. Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o  color de una preparación. Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra  posterior de huevo batido, antes de freírlo. Tamizar: Separar con el tamiz o cedazo  las partes gruesas. Suprema: Corte delgado de proteinas
	Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y se pone al fuego hasta que alcance el grado de espesor deseado: jarabe, hebra fina hilo, hebra fuerte o hilo grueso, perla, goma o bola, lamina o caramelo Bearnesa: Salsa caliente emulsionada,  derivada de la salsa "madre holandesa". Hecha a base de una reducción de vinagre de vino blanco, cebolla y estragón, mezclada con yemas de huevo y mantequilla clarificada. Bechamel: Salsa blanca espesa que se obtiene de la mezcla de leche con un roux claro. Bouquet garni: Es un conjunto de hierbas para aromatizar un caldo, fondo, sopa o  salsa. Está compuesto por: Tomillo, perejil y laurel, atados con una  hoja de ajo porro o puerro Las hierbas pueden variar  de acuerdo a la preparacion Ceviche: Cocción de un pescado crudo,  la cual se logra sin la presencia de fuego, sino por la acción de un líquido ácido.  (Limón o vinagre). Consomé: Sopa clara, rica en sabor, con un profundo color. Se obtiene al clarificar el caldo base de la sopa. Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado. Confitar: Método de cocción, el cual consiste en cocinar muy lentamente un alimento sumergido en grasa y después conservarlo en la misma. Consiste en sumergir el pescado, una vez limpio y frito o bien cocido, en una marinada compuesta por aceite de oliva, vinagre. Deshuesar: Método que consiste  en retirar el hueso de una  pieza  de ave o carne, obteniendo  un filete. Despresar: Método que consiste en  cortar  en cuatro,  seis u ocho  piezas el ave  entera. Esta división puede ser en alas, pechugas, muslos y contra muslos o cuadril. Despiece: Tratamiento aplicado a un pescado antes de  porcionar.  Fermentación: Proceso en el cual las levaduras actúan sobre los azucares simples y los  almidones de  la masa para producir Dióxido de Carbono, ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético,  ácido isobutírico) y alcoholes (etanol, propanol, fenol y butanol). Filetear: Consiste en retirar las partes carnosas del espinazo central. Obteniendo una carne desprovista totalmente de espinas