Deshidratar:
Proceso que consiste en exponer un alimento a un ambiente muy seco, cerca del fuego o en el horno para lograr eliminar la mayor cantidad de agua que contiene.
Emulsión: Es una mezcla de dos o más líquidos, uno de los cuales es grasa y el otro es a base de agua.
Espumar: Consiste en remover impurezas de la superficie de un líquido como de caldo, sopas, salsas, etc. durante la cocción. Este método favorece para el retardo de la oxidación.
Gratinar: Consiste en cubrir la superficie de una preparación con queso rallado y en algunos casos con un poco de pan molido. Se le da cocción en el horno hasta conseguir una corteza dorada y crujiente en la superficie.
Mise en place: Medir los ingredientes y tenerlos a la mano, listos para ser utilizados.
Pochar: Cocinar un alimento sumergiéndolo en algún líquido, exactamente antes del punto de ebullición.
Reducir: Consiste en disminuir el volumen de un líquido, bien sea a fuego bajo o alto en un recipiente destapado. De esta forma se consigue una consistencia más gruesa y un sabor más concentrado.
Roux: Es una mezcla de grasa más harina, la proporción es a partes iguales. Mezcla hecha para espesar un líquido, salsa o cocción. Consiste en fundir la grasa a fuego lento, removiendo constantemente, se incorpora la harina. Se debe dejar cocer muy bien |
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Sachet d’ épices :
Es un conjunto de especias
usadas para aromatizar
un caldo, fondo o salsa.
Envuelto en un cuadrado hecho
con gasa o muselina
al que se le da forma de saquito.
Tornear:
Técnica que consiste en dar
forma a hortalizas o
frutas con la ayuda de un cuchillo.
Existen instrumentos o cuchillos
diseñados especialmente
para lograr con más facilidad el efecto.
Al Dente:
Que se aplica cuando la cocción del alimento es
leve, lográndose una textura c
rujiente que ofrece resistencia al morder.
Para mejores resultados,
es recomendable realizar un shock térmico.
Blanquear:
Significa Sumergir el alimento en agua
hirviendo hasta lograr su cocción ideal.
Generalmente
"al dente".
Se aplica también esta técnica
para desprender la piel,
fijar color o eliminar los jugos amargos.
Bridar:
Técnica que consiste en amarrar una
pieza de carne o ave con un hilo para dar
mejor forma o apariencia y una cocción
uniforme.
Milanesa:
Pechuga de ave deshuesada
cortada y aplanada a la mitad
sin llegar a separa po
r completo los filetes.
Sellar:
Método de cocción que consiste en dorar la
superficie de un alimento a alta temperatura.
Favorece para atrapar los líquidos de los
alimentos
y mantener la intensidad de su sabor.
Suele aplicarse antes de seguir con otro
método como estofar o brasear.
Salmonella:
Microorganismo patógeno, que causa E.T.A.
(enfermedad transmitida por los alimentos).
Sazonar:
Condimentar algún alimento,
ingrediente o preparación
con sal, pimienta, otras especias, etc.
Baño de Maria:
Recipientes de bastante más altura que diámetro
con mango o pequeñas asas que
se utiliza para contener jugo, salsa, etc
.Recipiente con agua caliente que sirve
para contener alimentos
ya cocidos para conservar su temperatura.
Forma de cocción.
Batir:
Sacudir enérgicamente con las varillas o
batidor de varillas, un líquido
hasta adquirir la consistencia o densidad deseada.
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Bouquet garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro.
Brasear o Bresar: Cocinar un alimento (generalmente carnes duras y de gran tamaño), maceradas lentamente a fuego muy suave, durante largo tiempo con elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias, etc.
Chiffonada:
Lechuga o similar finamente cortada y rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, etc.).
Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un alimento con azúcar a punto de caramelo.
| Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de una proteína o carne para facilitar su cocción.
Clavetear: Introducir "clavos de olor", especia muy olorosa, en cebolla u otro alimento similar para que el preparado culinario adquiera su aroma característico. .
Concasser: Picar un alimento de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.
Decantar: Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, vino, etc.
Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo un alimento, manteniéndolo poco tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición un liquido y sumergir el alimento. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso |
Glasear: Cubrir un entremet con fondant o azúcar glasé. Dorar la superficie de un alimento con una salsa rica en yemas de huevo y/o mantequilla.
Freír:
Introducir en una sartén que contenga grasa caliente un alimento para su cocción, el cual debe formar costra dorada.
Incisión: Corte pequeño en un alimento.
Juliana:
Forma de cortar en tiras . (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso).
Ligar: Añadir a un preparado un elemento para espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
| Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de una preparación.
Rebozar:
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
Tamizar:
Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. |
Suprema: Corte delgado de proteinas | | |
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| Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y se pone al fuego hasta que alcance el grado de espesor deseado: jarabe, hebra fina hilo, hebra fuerte o hilo grueso, perla, goma o bola, lamina o caramelo
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| | | Bearnesa: Salsa caliente emulsionada, derivada de la salsa "madre holandesa". Hecha a base de una reducción de vinagre de vino blanco, cebolla y estragón, mezclada con yemas de huevo y mantequilla clarificada.
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| Bechamel: Salsa blanca espesa que se obtiene de la mezcla de leche con un roux claro.
Bouquet garni: Es un conjunto de hierbas para aromatizar un caldo, fondo, sopa o salsa. Está compuesto por: Tomillo, perejil y laurel, atados con una hoja de ajo porro o puerro Las hierbas pueden variar de acuerdo a la preparacion
Ceviche: Cocción de un pescado crudo, la cual se logra sin la presencia de fuego, sino por la acción de un líquido ácido. (Limón o vinagre).
Consomé: Sopa clara, rica en sabor, con un profundo color. Se obtiene al clarificar el caldo base de la sopa.
Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un acabado aterciopelado y delicado.
Confitar: Método de cocción, el cual consiste en cocinar muy lentamente un alimento sumergido en grasa y después conservarlo en la misma. Consiste en sumergir el pescado, una vez limpio y frito o bien cocido, en una marinada compuesta por aceite de oliva, vinagre.
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| Deshuesar: Método que consiste en retirar el hueso de una pieza de ave o carne, obteniendo un filete.
Despresar: Método que consiste en cortar en cuatro, seis u ocho piezas el ave entera. Esta división puede ser en alas, pechugas, muslos y contra muslos o cuadril.
Despiece:
Tratamiento aplicado a un pescado antes de porcionar.
| Fermentación: Proceso en el cual las levaduras actúan sobre los azucares simples y los almidones de la masa para producir Dióxido de Carbono, ácidos orgánicos (ácido láctico, ácido acético, ácido isobutírico) y alcoholes (etanol, propanol, fenol y butanol). |
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Filetear:
Consiste en retirar las partes carnosas del espinazo central. Obteniendo una carne desprovista totalmente de espinas |
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